很多人以为黄豆芽出自于黄豆，营养成分都差不多。其实这是个误解，黄豆生出豆芽后，其营养成分也发生变化。今天小睿就来介绍这二者的营养区别。
科学分析发现，黄豆在发芽过程中，所含淀粉和蛋白质在多种酶的作用下，发生了量和质的变化。蛋白质被水溶解后，变为氨基酸和多肽，淀粉转变为低聚糖和单糖，都是很容易被人体吸收。
虽然比起黄豆，黄豆芽所含的蛋白质和淀粉有所减少，但是其中生物利用率却大大提高，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。因此，吃黄豆芽能够预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。
此外，黄豆芽的营养成分也比较高。黄豆芽所含维生素B2比黄豆明显增加，胡萝卜素甚至增加2-3倍，维生素B12增加12倍以上。这些营养物质在维护人体正常代谢，预防口腔炎和皮炎等诸多方面都有重要作用。
黄豆经过3-4天发芽，最让人惊奇的是，维生素C含量从无到有。在豆芽的长度在3-4厘米时，维生素C和氨基酸的含量最高。但此时如果再继续生芽，含量就会逐渐降低，豆芽生的越长，其营养成分就会损失越多。所以在生豆芽的时候，豆芽长度不宜过长，3-4cm的豆芽苗即可。
小睿心语：小小黄豆，经3-4天发芽，就能发生量和质的变化，生出富含营养的美味黄豆芽。
◎同心睿智
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